烟熏

拍摄日期：2015.12.10

拍摄地点：上海外滩英迪格酒店

厨师:Willmer Colmenaress “恰”餐厅主厨

1.轻烟熏扇贝

苹果红洋葱色拉，烤杏仁，烟味辣椒日式酸醋汁

材料

新鲜手剥扇贝、绿苹果、火龙果、红洋葱、香菜、烟熏苹果片、烤杏仁、烟熏红辣椒阿多波酱、米醋、酱油、昆布、柠檬汁、橙汁、姜片、大蒜、葱

 

做法

把所有制备日式酸醋汁的配料放进一个碗混匀。

根据尺寸把扇贝切成3到4片，火龙果也同样用一个圆的饼干模具切到和扇贝一样大小。

把苹果切薄片，再次切丝，把红洋葱一样切片并且储备。

扇贝和火龙果放进一个盘子，把苹果片和红洋葱混合在一起，加上杏仁碎做成色拉，轻轻浇上日式酸醋汁，把烟熏脆片放在一个小碗的中间，用燃灯照射直到烟出来，迅速地用一个玻璃碗盖住，放置5分钟直到烟渗透了菜品，和少许日式酸醋汁一起上桌，在客人面前打开盖子使烟充满桌子。

2.澳大利亚羊架

烟熏茄子配北非香料和薄荷色拉

 

材料

羊架、蔬菜油、橄榄油、红尖椒、百里香、迷迭香、大蒜头、新鲜茄子、芝麻酱、孜然粉、烟熏辣椒粉、烤芝麻、盐、薄荷叶、红洋葱、橙子、香菜、辣椒粉、肉桂粉、生姜粉

 

做法

用燃灯扒炉或者明火的煤气慢慢地烤茄子的皮直到全部变黑，把他们放进烤盘用烤箱180度烤直到茄子变软变嫩，纵向切半，去皮，和其他的配料一起放进搅拌机搅拌直到均匀，撒上调料储备。

羊架撒上混合香料，放在煎锅上加热，煎熟每一面放入烤箱。

橙子用尖利的刀剥皮去顶，和切片红洋葱一起放进一个碗，薄荷叶切碎，加上橄榄油和混合香料。

3.伯爵烟熏章鱼和酸汁海鲈鱼

牛油果和黄色辣椒汁

 

材料

煮熟的章鱼、海鲈鱼、烟熏木片、伯爵茶叶、黄辣椒、柠檬汁、青柠汁、龙舌兰糖浆、姜片、大蒜片、盐、墨西哥辣椒籽、香菜叶、红洋葱、牛油果、土豆、香菜水芹

 

做法

用箔纸覆盖烹饪锅的底部，把木片和伯爵茶放在里面，把蒸笼放在上方并放上熟章鱼，确保所有的锅子的区域是密封的，这样烟将会保存在里面并且加热，保持高温直到烟开始出现，降低温度，前5分钟保持锅子覆盖， 然后开一个小孔让烟慢慢流出。

把黄辣椒烤熟并且剥皮，去籽放入搅拌器， 并且放入其余所有的配料直到搅拌均匀，撒上调料储备。

把鱼切成1.5cm左右的块状，章鱼切成1cm的圈，把他们和其他配料一起腌制5分钟。

4.香煎但马肉眼牛排

烟熏黑色大蒜泥，当季混合菌菇

 

材料

肉眼牛排、蔬菜油、橄榄油、红尖椒、百里香、迷迭香、大蒜头、黑蒜、墨鱼汁、法式芥末酱、烟熏红辣椒阿多波酱、 黑胡椒、盐、时令菌菇、荷兰芹、胡椒

 

做法

用燃灯或者煤气，烤辣椒的皮直到完全变黑，乘还热的时候浸入油里加入剩下的配料。

将黑蒜，芥末，墨鱼汁和红辣椒放入搅拌器，搅拌均匀，缓慢加入油来制作口感顺滑的黑蒜泥，撒上调料储备。

盐和黑胡椒给牛排调味，放在扒炉或者煎锅上至少几分钟两面煎熟。用一个热煎锅加入橄榄油炒蘑菇几分钟，加入大蒜和荷兰芹。

 5.烟熏鸡肉小通心粉

西班牙香肠，菠菜和菲达芝士

 

材料

鸡腿去骨、木片、迷迭香、百里香、月桂叶、通心粉、西班牙香肠、大蒜、新鲜菠菜、菲达芝士、帕玛森芝士、烤松仁、烟熏辣椒粉、黄油、橄榄油、酸豆、白葡萄酒、芝麻菜叶

 

做法

给鸡腿调味并且放在热锅上，把两面都煎熟然后放在底部垫有箔纸，上面的放有木片和草药的蒸架上，开高温直到烟出来，降低温度放置30分钟直到鸡肉蒸熟，冷却并且切成2cm的块状储备。

在煎锅上倒一点橄榄油，西班牙香肠之前已经切成丁，烹饪5分钟，放上烟熏鸡肉，大蒜末，一把辣椒粉，菠菜和白葡萄酒。加入黄油和意面并且搅拌均匀，加入帕玛森芝士和酸豆上菜。最后在意面上撒上一些帕玛森芝士、松仁、菲达芝士和一些芝麻菜。