作者：劳伦 · 霍根
——文章转自Marriott Traveler
杨之蔚于上海雅居乐万豪酒店-万豪中餐厅（图片来源：上海雅居乐万豪酒店）
杨师傅虽加入上海雅居乐万豪酒店万豪中餐厅不到一年的时间，但他用创新的烹饪理念所打造的本帮料理已在上海拥有不错的口碑。
从小在母亲的引导下，杨师傅就对烹饪产生浓厚的兴趣，并开始学习如何将中餐中的“色、香、味”融入到本帮料理中。他对烹饪的喜爱促使他来往于海内外工作，并且他将事业上的第一个突破归功于万豪。
“‘沪式’与‘粤式’菜肴烹饪方法的不同主要区别在于前者善用‘煨’和‘炖’，后者善用‘蒸’和‘炒’。”——杨师傅
在此之前，杨师傅在上海的另一家万豪集团旗下酒店担任其中三家餐厅的行政总厨，但他更希望将自己的厨艺理念集中于一家餐厅，可以更专注地探索本帮料理。这也是他为什么选择了上海雅居乐万豪酒店——在这里他可以将自己的家乡菜升华到另一个高度。
杨师傅的沪式料理不仅地道且口味独特，吸引了大批上海本地食客前来。为了来年冲击米其林的目标，杨师傅也正在做一些新的尝试。
劳伦：您深入探索上海本帮料理的灵感从何而来呢？
杨师傅：传统的（当地的）美食所用的食材通常是鱼、虾和猪肉。但现在随着越来越多的年轻人口味的改变（变得更健康了）我们也做了很多调整。有些牛肉和海鲜的菜肴我们在传统口味的基础上做了改进。为了菜肴更健康，我减少了糖和油的用量，加入了更多有机食材。
比如说有一道菜“桂花糖番茄”，我们用有机番茄和牛油果来中和桂花糖浆中过多的糖分，口味也更清新。还有一道“低温慢烤牛小排”，我们不会过多翻炒和油炸牛小排，只是单纯水煮再调味，保留了肉质中的蛋白质。
劳伦：上海菜是以“甜味”为主吗？
杨师傅：是的，但也不是特别地甜。酱油在沪式烹饪中尤为重要，尤其是酱油的制作和酿造时间决定了不同品牌酱油的口味。就好像红酒一样，如果酿制时间久，口味就淳厚些；如果酿制时间相对较短，口味也不会太理想。
劳伦：中式菜肴中您最喜欢哪种菜系？
杨师傅：最喜欢上海菜，其次是粤菜。两者的不同在于上海菜善用“煨”和“炖”，粤菜善用“蒸”和“炒”，同时也加入更多糖油。
我工作的第一家餐厅是跟着一位香港师傅学做菜，学习了很多粤式菜肴的知识。但我作为一个上海人，还是对本帮菜更有感情，相比于去厨师学校，我也更喜欢和我母亲学习烹饪。
万豪中餐厅大厅 (图片来源：上海雅居乐万豪酒店)
劳伦：万豪中餐厅也提供粤式菜肴吗？
杨师傅：（菜单中）80%是上海本帮菜，20%是粤式。我们之前有供应点心自助早午餐，非常受欢迎，现在的菜单调整为单点的点心早午餐。
“在中餐中，“烧麦”一词虽然写法相同，但在不同的地域因为烹饪手法的不同其外形和口味也各不相同，这也是中式料理中有趣的地方。”——杨师傅
劳伦：菜单中您推荐客人尝试哪道点心呢？
杨师傅：对我来说，是“小笼包”，这是一道沪式点心，绝对值得一试。另外一道是粤式“烧麦”，我们加入了鲍鱼和瑶柱，非常精美。还有一道沪式“烧麦”，我们用了糯米制作。沪式与粤式的烧麦区别在于面皮和猪肉用量不同，沪式烧麦外形则更像一颗卷心菜。
在中餐中，“烧麦”一词虽然写法相同，但在不同的地域因为烹饪手法的不同其外形和口味也各不相同，这也是中式料理中有趣的地方。
另外一道是“糖醋排条”。粤式做法使用番茄酱调味，颜色红润。但沪式做法则用酱油、醋和糖，不再加入其它。虽然两者都是以“酸和甜”为主，但口味实则不同。
劳伦：万豪中餐厅菜单中您还有其他推荐菜吗？
杨师傅：我推荐“蜜汁芥末烤江鳗”、“热炝雪花和牛片”和“糖醋酸梅黑豚骨”。
劳伦：上海的餐饮业规模庞大，您怎么保证人们在寻找当地美食时让万豪中餐厅脱颖而出？
杨师傅：这里的食材在其他餐厅很难找到。就比如说我们的“陈年花雕蒸蛋白老虎虾球”，每只虾有一磅重，这种品质在别家餐厅是很少见的。无论是食材还是口味，万豪中餐厅都保证呈现给食客优质的品质。我也在一贯的沪式菜肴摆盘上可能会做一些更现代的改进，但是口味方面，我坚持传统。
